Svetska zdravstvena organizacija obeležava, prvi put, SVETSKI DAN BEZBEDNE HRANE, 07.jun 2019. godine. Cilj obeležavanja ovog datuma je isticanje značaja bezbednosti hrane za zdravlje ljudi, ekonomski napredak, poljoprivredu, trgovinu, turizam i održivi razvoj.

Ovaj međunarodni dan je šansa da se pojačaju napori da se osigura da je hrana koju jedemo bezbedna. Svi u lancu proizvodnje hrane su odgovorni za bezbednost hrane. Ko god da proizvodi, obrađuje, prodaje ili priprema hranu, ima određenu ulogu u održavanju bezbedne hrane. Nebezbedna hrana može sadržati viruse, bakterije, parazite ili hemijske supstance izazivajući preko 200 oboljenja - od dijareje do kancera.

Svi imaju pravo na bezbednu, kvalitetnu hranu u dovoljnim količinama. Ipak, danas se još uvek jedan od deset ljudi u svetu razboli nakon konzumiranja zagađene hrane, to jest preko 600 miliona ljudi godišnje oboli nakon konzumiranja kontaminirane hrane a 420 000 ljudi svake godine umre. Deca mlađa od pet godina čine 40% obolelih sa čak 125 000 smrtnih slučajeva koliko se godišnje registruje kao posledica trovanja hranom.

Najčešća bolest izazvana konzumiranjem nebezbedne hranom od koje ljudi oboljevaju je dijarealna bolest (preko 550 miliona obolelih i 230 000 umrlih svake godine).

NAJČEŠĆI UZROČNICI DIJAREJE INFEKTIVNOG POREKLA

Bolesti koje nastaju kao posledica konzumiranja kontaminirane hrane su najčešće trovanja (hemijske supstance, biotoksini, pesticidi..) i zarazne bolesti (izazvane bakterijama, virusima i parazitima).

BAKTERIJE:

Salmonele, kampilobakteri i enterohemoragična Ešerihija Koli su među najčešćim izazivačima iz roda bakterija. Simptomi ovakvih oboljenja su groznica, visoka telesna temperatura, glavobolja, mučnina, povraćanje, bol u trbuhu i proliv.

Kontaminirana hrana kao uzrok epidemija zaraznih bolesti

Epidemije Enteritis salmonellosa nastaju kao posledica konzumiranja nedovoljno termički obrađenih jaja i proizvoda od jaja, živinskog mesa i drugih proizvoda životinjskog porekla.

Epidemije bakterijom Campylobacter jejuni/coli su uglavnom izazvane konzumiranjem sirovog mleka, živinskog mesa i ( retko) kontaminiranom pijaćom vodom.

Epidemije izazvane bakterijom Escherichia coli enterohaemorrhagica nastaju nakon konzumiranja nepasterizovanog mleka i mlečnih proizvoda, nedovoljno termički obrađenog mesa i svežeg voća i povrća.

Infekcije bakterijom Lysteria monocytogenes su ređe ali spadaju u veoma ozbiljne bolesti nebezbedne hrane jer mogu izazivati spontane pobačaje kod žena, kao i smrt novorođenčadi. Listerija se nalazi u nepasterizovanom mleku i mlečnim proizvodima i raznim gotovim jelima a nesmetano raste i razvija se na temeraturama u frižideru (4-8°C).

Vibrio cholerae se nalazi u kontaminiranoj vodi i hrani (riža, morski plodovi, razno povrće..). Simtomi kolere uključuju bol u trbuhu, povraćanje i profuzne vodene prolive, koje vode do ozbiljne dehidratacije i mogućeg smrtnog ishoda.

Antibiotici su neophodni u terapiji ovakvih oboljenja ali, prekomerna i neopravdana upotreba antibiotika u medicini i veterini dovela je do širenja rezistencije mikroorganizama na antibiotike te do nemogućnosti lečenja ljudi i životinja.

Antimikrobna rezistencija je jedna od najvećih pretnji modernoj medicini.

VIRUSI

Hepatitis A može izazvati virusnu upalu jetre a širi se preko kontaminiranih sirovih proizvoda i sirove ili nedovoljno termički obrađene morske hrane.

Infekcije Norovirusom karakteriše mučnina, povraćanje, vodeni prolivi i bol u trbuhu.

Veoma često su izvor kontaminacije hrane osobe koje pripremaju hranu ( prljave ruke!).

PARAZITI

Neki paraziti zaražavaju slatkovodnu ribu (trematode) i prenose se isključivo putem konzumiranja infestirane ribe. Moguće je zaraziti se kontaminiranom hranom ili kontaktom sa životinjama (Echinococcus spp., Taenia solium..) ili preko kontaminiranog zemljišta i svežih proizvoda (Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica, Giardia lamblia).

PRIONI

Prioni su jedinstveni agensi, sastavljeni od proteina, a povezani su sa specifičnim oblikom neurodegenerativnie bolesti. Bovina spongiformna encefalopatija („bolest ludih krava“) je prionska bolest goveda, a povezana je sa varijantom Morbus Creutzfeldt-Jakob kod ljudi. Konzumiranje hrane koja sadrži specifične prione, na primer konzumiranje goveđeg/telećeg mozga je najverovatniji put prenosa priona na ljude.

HEMIJSKE MATERIJE

Za zdravlje ljudi od najvećeg značaja su prirodni toksini i zagađivači okoline.

U prirodi se mogu naći „priorodni“ toksini, mikotoksini, morski biotoksini, cijanogeni glukozidi, toksini koji se nalaze u otrovnim gljivama...

Kukuruz i žitarice mogu sadržati visoke količine mikotoksina, kao što su aflatoksin i ohratoksin koje nastaju iz buđi na zrnu.

Organski zagađivači se akumuliraju u životnoj sredini i ljudskom telu, izazivajući razne poremećaje imunog sistema, hormonskog statusa pa i do nastanka kancera.

Teški metali kao što je olovo, kadmijum i merkurijum izazivaju neurološke poremećaje i oštećenja bubrega. Dospevaju u ljudsko telo preko zagađene zemlje, vode i vazduha.

BEZBEDNOST HRANE JE PRIORITET JAVNOG ZDRAVLJA

Zdravstveno nebezbedna hrana i voda su ogroman javno-zdravstveni problem u celom svetu. Naročito vulnerabilna populacija su odojčad, mala deca, trudnice, osobe starije životne dobi i osobe sa hroničnim oboljenjima. Tamo gde je nesigurno snabdevanje hranom i vodom, ljudi pribegavaju manje zdravoj ishrani i koriste nebezbednu (mikrobiološki i hemijski neispravnu) hranu i vodu. Najveća odgovornost u proizvodnji bezbedne hrane pada na proizvođače. Ipak, hana se može kontaminirati u bilo kom momentu distribucije i pripreme (u kući, restoranu, centralnim kuhinjama..) tako da svaki potrošač mora shvatiti koliko je bitna osnovna higijena pri rukovanju s namirnicama tokom proizvodnje, transporta, prodaje ili pripreme namirnica.